上回拿到中餐丙級的證照後, 一直在想, 要不要去考個中餐乙級呀? 光是菜色的名字就很吸引人呀!!
結果後來想想, 這些菜色距離天天煮飯的人也太遙遠~ 還是去上西餐丙級好了, 試著跟西餐的烹調手法作朋友, 讓自己料理比較有變化~ 好像比較實際!
西餐丙級的檢定考試, 總共有60道菜。
http://store.umemura.com.tw/temp/cer21.htm
然後, 這60道菜都是西餐的經典菜色, 含蓋美國, 英國, 法國, 義大利, 俄國, 西班牙, 東歐等國家的經典菜餚。(當然, 食材跟香料也有稍微因地制宜, 稍微簡化~)
當然跟現在流行的西餐內容可能不完全一致, 但我覺得它的題目設計得是很好的, (應該也是千錘百鍊出來的試題) 全部作完後, 對這幾個國家的菜餚也有了初步的認識。
有天老師看我下課在默默吃掉自己作的沙拉的時候, 甚至指點我要怎麼吃才正確~ (一口海鮮要搭著一口生菜) 果然吃起來感覺都不一樣了呢, 有茅塞頓開之感!
此外, 西餐檢定考試跟中餐的邏輯蠻不一樣的, 雖然同樣重視的是基本功, 但對於作菜韻律掌握更加重視；例如西餐多熬高湯，老師也是一再強調＂以時間換取美味＂的概念。
其中有一堂課中，看著老師咻咻咻瞬間切出一大盤均勻細緻的菜絲, 有同學舉手羨慕地問老師＂要怎麼樣才能切菜切得跟老師一樣快呢？＂
這問題如果是在中餐課程中，老師大概會答覆＂不斷的練習跟努力＂。但這位上課的西餐老師翻了個白眼，說道：＂要切那麼快幹嘛？作菜慢慢做就好，抓到韻律跟節奏最重要～現在廚房都有切菜機了啊！＂(笑~ 真是深得我心的答案呀!)
西餐丙級考試題目的設計中，六十道菜再細分成15組，每場考試會抽一組來考。每一菜組通常包含一份早餐或沙拉／前菜/甜點(三選二)，主菜，湯共四道菜。本來說每組菜比中餐丙級考試還少了兩道, 考試時間又比較長, 應該要比較簡單才是，但實際上每道菜的手法都繁複許多, 讓一般公認西餐丙級考試難度高於中餐丙級考試。
舉例來說，＂佛羅倫斯雞胸附青豆飯＂這道菜，製作過程包含了幾個程序：
- 川燙豆子跟菠菜
- 醃雞肉
- 鐵鍋煮白米飯
- 奶油蒜末炒波菜墊盤
- 煎雞肉上色, 送入烤箱烤至全熟
- 作cheese白醬
- 把雞肉淋上cheese白醬，灑上Permesan cheese 送明火烤箱著色
- 奶油青豆炒飯入盤，出菜
佛羅倫斯雞胸附青豆飯
如果沒有事先川燙波菜跟擠乾水，墊底的菠菜就容易出汁，看起來水淋淋的不好看。如果雞肉不送烤箱烤，就很容易不熟透。鐵鍋煮飯要拿捏一下火候,不然隨隨便便想煮出八分熟Q彈的飯(不能軟爛, 也不能夾生), 絕對沒有想像那麼容易。
cheese白醬如果烹調時順序不標準, 醬汁很容易油水分離。大概是這樣的難度。
不過, 可能因為我自己鹹式人格的關係, 這些鹹菜對我來說都不是太難, 作了幾次後, 對這類的手法就比較融入了。只是西餐考試中的甜點, 一直是我的罩門!
舉例來說, "奶油泡芙"這個甜點, 生平也不知道吃過多少泡芙, 但這道甜點我足足練習了七盤, 才比較有信心! 如果過程有小差錯, 泡芙體很容易無法成型, 而且無法補救, 失敗了就只能丟掉重作! (感謝芭比還替我吃了一些失敗的餅皮 >_<) 而在考場是沒有重作的機會的。不過呢, 甜點的優點就是, 這些recipe 大多已經定性定量, 只要照著標準步驟操作, 大多不會失敗的。
所以, 其實我個人認為西餐考試中的大魔王, 還是這個貌似簡單的...."火腿乳酪恩利蛋"!
不起眼的"火腿乳酪恩利蛋"
它的邪惡之處在哪呢? 就是這幾個要求:
- 蛋要金黃, 不能著色
- 不能破皮露餡
- 蛋液要全熟
到底有多難? 為了練習作出完美的蛋捲, 我煎了20幾個蛋捲, 煎到全家人都不想吃了! (只剩下芭比還買單)
翻蛋跟鐵鍋煎蛋不沾不用提, 這是西餐廚房的基本技巧。它的難處在於火腿很容易刺穿蛋皮, 而cheese加熱就會融化~ 所以想要煎出10分熟的蛋捲, 代表蛋要包得很完美, 否則cheese就會不留情地流出來。但又同時不能著色! 真是WTF的要求呀!!
所以, 下次在早餐店吃到完美的包餡(cheese)蛋捲時, 記得跟你的廚師獻上一點敬意!
回歸正題。本來呢我有點懶得去考試, 但這次我上課的同學們都是已經執業的年輕廚師們, 這個執照對他們來說很重要~
上了幾次課後, 我感染到大家認真的氣氛, 對自己輕率的態度感覺頗為慚愧~ 就決定跟大家一同去報考了! 我們甚至有自己line群組, 分享跟討論考試的種種菜色, 然後我也出席過兩次考前"讀食譜會", 跟大家一起把食材/香料以及作菜的流程順一遍。團體共讀的力量果然很大, 最後我們這班幾乎全部都考過了!
我們這期考的是相對簡單的301系列, (所以我決定拚死都要考過, 絕對不重考) 我抽到的又是莊敬考場, 而且是一早7:30AM 就先考術科!!
考試當天早上五點多就起床了, 抓著一大包衣物跟刀具, 坐捷運趕到新店去~ (考試前一天晚上還被尿床又鼻塞抓狂的小人吵整晚, 在想這麼差的精神, 真是不知道能不能考呢?)
完成報到手續後, 穿著全身的廚師裝並戴著廚師高帽, 集合在準備室內。身為1號的我, 負責抽題, 結果抽到了"301E"。(算是簡單題, 囊括的料理手法算是相對簡單的~ 後來還有同場考試的人跟我說謝謝我的好手氣呢!)
301E的四道菜分別是:
- 鮪魚沙拉三明治
- 雞肉清湯附蔬菜小丁
- 煎帶骨豬排附褐色洋菇醬汁
- 巧克力慕思
這是上課時我的作品, 請忽略初期還不成熟的刀功 考試時候的我不是這樣的 >_<
其中稍有挑戰性的的是雞肉清湯要絕對清澈, 而且顏色不能太淡(焦化洋蔥的著色很重要!), 小丁要刀工整齊。
然後刀工來說, 就是豬排附的六顆橄欖型的胡蘿蔔要削得大小一致, 並高湯煮到入味熟透~ (聽說評審會拿刀子去試, 如果刀子切下去會"叩"一聲, 就扣分了)
鮪魚沙拉我自己在家常做, 沒有甚麼難度...只要注意材料汁液的確實去除, 蛋黃醬的比例正確, 切麵包的時候留意一下, 就可以做出完美的三明治了。
最後, 其實這題最難的應該是甜點巧克力慕斯。雖然是小小一杯幕斯, 它的材料分成四部分: 融化的巧克力(熱), 融化打發的蛋黃液跟酒(熱), 打發的蛋白(冰), 打發的鮮奶油(冰) 最後的成果必須要是冰涼而且不能太軟或太硬, 口感滑順, 超過杯沿的一大杯。
非常神奇的蛋白澄清作用, 讓一鍋亂七八糟的湯最後變得透明
開始考試後, 因為題目簡單, 我就開始很鎮定地洗菜切菜。西餐沒有區分使用砧板的順序, 所以我把調蔬跟蔬菜小丁切好後, 就開始剁雞肉並乾煎焦化洋蔥片, 來煮這鍋要煮1.5小時, 最後一點雜質都沒有必須清澈如水的高級黃金湯~
(這裡我犯了一個錯誤, 我沒有用雞高湯去煮雞肉, 而是直接用飲用水去煮! 不知道評審有沒有看出來, 給我扣分呢。但老實說在家作的時後我常心中暗自嘀咕, 都已經是雞湯了, 還用雞高湯當底, 會不會太貪心啊?)
接著取出紅砧板, 把帶骨豬排拍打斷筋後, 用白酒跟胡椒鹽送冰箱醃漬起來。
最後取出白色砧板, 把鮪魚沙拉需要的食材切好瀝乾, 送入冰箱冰起來。然後是巧克力預削一些薄片作裝飾, 剩下的切碎準備融化。
然後為了多留一點時間來冰巧克力慕斯, 我決定先把它作出來送冰箱。(因為之前我每次作, 都作得太軟啦! 後來領悟到只要冰久一點, 巧克力慕斯一定能夠成型的!)
於是就開始先打發兩樣冰的材料, 送入冰箱, 然後開始融化巧克力, 然後準備隔水加熱, 打發的蛋黃液。滿頭大汗地準備好後, 把兩樣冰的東西從冰箱拿出來, 細細拌入, 很滿意地把半成品送入冰箱冰鎮。
然後, 我開始奮力地削六顆橄欖型的紅蘿蔔~ 真是削到手都快抽筋了! (這時候不知不覺, 兩個半小時已經過去了!) 把紅蘿蔔送入高湯開始煮後, 我就先出第一道菜, 我的黃金雞湯。(嚐了一下, 無論是色澤, 透明度或是味道, 我自己都覺得還蠻滿意的, 得意~~)
稍微用奶油煎一下胡蘿蔔煎到油亮後, 就開始仔細地煎豬排。本來已經煎了10來分鐘以為一定不會有問題, 然後都已經送進盤子了, 我忽然發現骨頭還在微微滲出血水!!(果然骨肉相接處是地雷!) >_< 趕緊拿回鍋子裡面繼續煎了10分鐘, (我覺得我可能用錯了鍋子, 這隻煎鍋居然沒有夠大的蓋子可以蓋上, 可惡!) 才出菜。
然後我把鮪魚沙拉的食材從冰箱拿出來拌勻, 小心翼翼地把三明治舖滿餡並切得工整美麗, 也順利出菜了。
最後把巧克力慕斯從冰箱拿出來, 想說出完這道我就可以翹二郎腿領證了。這時候我差點暈死過去, 果然驕兵必敗! 被我矯枉過正, 隔冰塊冰在冰箱裡的巧克力慕斯, 這時候變成了一大塊石頭....怎麼攪都攪不動。我心跳立刻衝破100, 腎上素也大發作, 看看時間還剩下45分鐘, (理論上我應該保留45分鐘作清潔工作!) 於是我開始用盡方法來搶救這坨"應該要是冰涼柔順的"巧克力慕斯.
我先試了拿飲水機裡的熱水來隔水加熱, 不夠力! 巧克力慕斯不動如山。然後我試著透過瓦斯爐隔水加熱, 還是不動如山。就在我手忙腳亂下, 10分鐘過去了, 我真的很怕會被我弄到整坨融化成醬而無法成型擠入杯子, 就更糟了!
這時靈機一動, 告訴自己別慌, 去材料區取了一些鮮奶油, 拿出一隻手套套著手, 慢慢用手去拌, 終於巧克力慕斯在鮮奶油跟手溫之下, 慢慢軟化聽話了!
我趕緊把握最後的時間, 把它塞入塑膠擠花袋內, 奮力擠進白蘭地杯中....(這裡, 我懷疑考場預備的花嘴有錯, 怎麼是圓頭的? 擠出來的咖啡色蜷曲圓條看起來真的很像某種東西...)
此時由於我太緊張太用力, 塑膠擠花袋被我擠破了! 我奮力按著擠破的地方, 告訴自己慢慢來, 還是如要求擠出了兩杯超過杯緣的巧克力慕斯~ 灑上了預留的巧克力屑, 總算順利在3小時半的時候出完所有的菜了! YA!!
但是剩下半小時洗碗真的不夠, 因為我剛剛太慌亂, 我發現我的工作檯面到處都是融化的巧克力....(暈倒) 於是就開始手忙腳亂的清理工作。最後工讀生來驗收廚房的時候, 我被挑出了一堆問題, 慌亂之下我勉強達成他的要求, 在4小時又5分的時候衝回準備室 (因為被監評老師恐嚇 如果4小時沒出現在準備室 就會直接不給過)。
我慢慢地走到外面 隨便找個地方坐著 冷靜一下....從來沒抽過菸的我, 居然腦中出現點根菸抽一下, 冷靜一下的念頭 XDDDD
這時候發生一個小插曲, 考試中心有位準備要考下午場次的女生, 衝到我的面前, 問我能不能借她我身上穿的褲子 XD 如果是一般的狀況, 我應該會想辦法幫她, 但當時我整個人虛脫了, 而且想著考試前我為準備這些符合規格的衣物鞋子所付出的努力, 覺得不是很想理她~ 就跟她直說我沒有別的褲子可以替換了, 請她跟別人借看看吧!
午飯時, 忽然想到一件事情, 就是....我, 忘 了 倒 垃 圾!! 天啊, 這是30分的扣分項目!! 立刻覺得呼吸快停止了。
心灰意懶之下, 下午的學科筆試也隨便亂考, 連檢查都沒檢查, 就交卷了。最後拿了95分, 比上次少了2.5分...(damn, 我交卷時以為我會100分的, 非臭屁, 是我還帶著誠懇的心, 認真地複習了兩三次題庫) 不過如果術科沒過, 學科筆試考再高又如何?
但傍晚成績揭曉的時候, 出乎意料之外的, 我過關拿到證書了! 這次考試應該是12人中pass了7位。好感謝替我倒垃圾的工讀生, 雖然我猜他來驗收廚房的時候, 評審其實已經交出評分表了吧, 不然怎麼會有這種好運?
後記:
學完西餐的基本烹調手法後, 對於四大調蔬(洋蔥, 紅蘿蔔, 西洋芹, 青蒜)以及我一向陌生的奶油跟鮮奶油, 還有幾種基本的香料, 也正式變成好朋友了!
熬煮蔬菜天然的甜味煮出來的高湯, 味道又高雅又清甜, 很得我心呢~
此外我有個領悟, 就是"焦化"的神奇增味。無論是中餐, 西餐, 甚至是日式料理, 都有類似的技巧~ 只是我不知道, 褐化/焦化對健康的影響有多大? 但現在熬煮無論中西式的湯, 都忍不住想要把洋蔥炒焦一下...笑.
廚師證照byebye, 停止線已畫下, 到此為止囉! 感謝我的家人支持我去完成這樣一個, 不切實際的小浪漫心願 :)
