多年以來, 能夠做出專業料理一直是我的一個夢想~ 幾年前去社區大學上烹飪課, 心中一直有個聲音小小聲地說: "不, 這不是我想要的! 我不是只想在下班後輕鬆一下, 跟一群人共同完成一些菜而已~ 我想做出真正好吃又專業的菜呀!!"
默默當了幾年"阿基師不認識的徒弟"後, 偶爾知道了原來台灣有幾個廚師入門的證照跟課程; 終於找到了空檔, 很奮力地去上了15堂課4小時的課, 完成了90道菜的初步練習. 第一天上完課, 拖著疲憊的身軀, 在回家的路上卻忍不住嘴角上揚了起來~ 這種圓夢的感覺, 真的很好啊!!
言歸正傳, 丙級廚師證照其實真的只是進入廚藝大門的"入門券"而已. 想拿到證照, 必須要聽完八小時的食品安全講習, 才能夠報名證照考試. 考試的內容分學科跟術科, 學科是從數百題考古題題庫中挑出80題作答, 不過其實有基本常識大概就能夠及格...吧. 術科的話則是要按照考試規定的流程跟步驟, 當場抽題目, 在三小時之內完成六道菜的烹煮以及所有的清潔工作, 讓評審評分.
雖然很多真正的廚師對這個考試嗤之以鼻 (聽說有已經執業的廚師, 連考十一次都沒過啊啊啊~ 可見這個考試的內容與真正廚房內工作方式的差異) 我也聽到好幾位廚師笑稱去聽安全講習是浪費錢跟時間. 但仔細了解後, 我對整個考試的設計評價是相當高的, 也能感受到各單位(產學衛)對廚師的期勉跟用心良苦! 廚師不只是要做菜好吃而已, 對食品營養以及安全也應該要嚴格自我要求才是, 畢竟 "You are what you eat", 身為一個廚師應該要更謙卑地去不斷補強自己的衛生習慣跟知識, 才對得起把生命交到你手中的客人呀!!
話說這次考試我被分配到莊敬高職下午場的, 學科是早上9:50AM報到, 術科是中午12:00PM報到. 學科在是在活動中心一間很大的休息室裡面報到, 隨時可使用而且東西都可以放著(真是太貼心了). 順便稱讚一下學科測驗的線上考試系統, 做得真是相當不錯(我職業病犯了), 想必是給很多人磨過了. 雖然考試系統只需要會按滑鼠就可以作答, 但跟著一群連滑鼠都不太會用的大哥大姐們一起考試的感覺還是挺妙的!! 我作答完還檢查了一次, 正好可以提早交卷了, 就迅速按了三下"Yes"然後成績單就立刻印出來了, 這麼順暢又替監考官省事的系統真是給他們按個讚! 不過我居然只考了97.5, 真是心中不太爽快~ 畢竟我是帶著一顆謙卑想考滿分的心在準備的呀, 哈!!
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| 莊敬高職的烹飪教室 |
術科考下午場的好處, 是可以在11:30左右轉去試場外面問一下, 早上考的是哪道題. 簡單解釋: 術科會從90道菜(分成3大題, 再細分成5小題) 中抽出六道菜(3*5小題中的1小題)來考. 每季主考單位會公布當季考哪兩大題, 然後考試當日上午抽一大題(中的一小題), 下午就考另一大題(中的一小題). 詢問了一下上午場的考生之後, 確定他們早上考的是比較複雜的303大題, 所以我們下午場考的就是比較簡單的302大題了. 如果抽籤運氣不好的話, 抽到需要使用蒸籠的小題, 就會佔據一個爐台很久, 降低出菜的 performance, 哈. 302 大題的特色是, 每一小題都有一道排骨跟魚, 一道涼拌菜, 一道青菜, 一個煎蛋跟一個炒飯. 比較值得注意的就是魚一定要鱗片去除乾淨(被抓到有"一片"沒刮乾淨就是衛生不及格, 就感謝陪考下次再來了), 魚皮最多只能掉10%, 煎蛋不能焦也不能生(不是用平底鍋煎, 是大碗形的中華炒鍋煎), 然後就是炒飯的飯要現場把飯煮好再炒. 知道大題後趕緊利用剩下半小時的時間, 惡補一下各小題的刀工, 配菜跟調味方式. 12點到, 就趕緊換裝衝去報到啦!
丙級術科考試穿的衣服, 有很詳細的規定, 也都有理由. 整套白色棉質廚師裝穿起來之外(順便推薦一下, 我後來才發現露天拍賣整套才賣500, 殘念. 不想買的話也有得租, 租金約350), 不能戴任何首飾(包含手錶跟戒指), 頭髮要完全紮到不能外露. 這些規定想當然耳是為了衛生. 另外規定的是廚師服下的衣服以棉質為佳, 黑/藍/正式廚師格子褲不能太緊, 這規定是為了萬一著火衣服不會黏在你身上 XD 最後是要穿防滑全包的廚師鞋+著襪(我去公館買了一雙490的, 覺得平常穿也相當不錯~ ), 防滑是因為廚房常常地板潮濕, 全包腳是在刀子掉下來時保護你的腳丫子繼續留在你身上 XD
另外, 考術科的時候除了餐巾紙, 手套, 礦泉水外, 可以自備"傢伙". 早在幾堂課前我就補齊了幾樣刀具 (片刀, 剁刀, 生食剪刀) 結果非常後悔我沒把自家常用的削皮刀帶去, 因為考場的刀子真是*完全*不可期待, 這是後話. 不過懷中藏著這幾把兇器坐在捷運上, 感覺蠻妙的, 心想大家知不知道我是個不能被激怒跟得罪的人 XD
12點報到完後, 就進考場, 進行為期約半小時的講解跟食材驗收. 監考官先簡單解釋考場的流程事項, 然後請現場一位考生上台抽出小題題號. 然後是介紹考場環境. 莊敬的考場是相當專業的, 工作台也蠻寬敞的(目測估計有150公分寬) 洗手檯旁邊還有一個架子可以擺放食物籃. 整個工作環境幾乎都是開架式的, 每樣工具跟各式盤子也都有標準擺放位置. 爐台是快速爐, 中間母火在考前就會點好, 我們只需要控制外火跟內火的開關. 爐子上已經擺好兩隻炒鍋, 一隻木柄單把中式炒鍋, 一隻雙耳中式炒鍋. 電鍋(大同)則在另外一區, 每一位考生單獨操作一隻電鍋. 認識完環境之後, 現場工作人員把食材籃送過來, 監考官一樣樣跟大家清點. 然後監考官宣布一點到了, 考試正式開始啦!!
我這次考試抽到的題目是302-D, 需要做的六道菜分別是:
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| 302-D 我上課的作品 |
咖哩燒小排
茄汁吳郭魚
胡蘿蔔煎蛋
培根高麗菜
辣味四季豆
雞絲蛋炒飯
其實就是每道菜各自考不同的烹調方式跟刀工. 該燒的要燒, 該煎的要煎, 該絲的要絲, 該辣的要辣.... 中餐丙級其實以菜餚本身來說就是考這樣簡單的東西, 但它異常注重烹調的標準流程, 一不小心有交叉感染之虞就會不及格. 我想是用這個執照來卡廚師對衛生的基本認識吧!
於是, 開始洗手, 照著規定的順序清理工作台面, 洗磁盤, 洗鍋, 洗烹調用具, 洗刀洗砧板. 然後開始處理食材. 木耳/白米(乾貨)先, 然後是玉米粒/青豆仁(加工素)跟 培根(加工葷). 蔬菜類必須去皮洗淨才能入鐵盤. 最後是豬肉類, 雞肉類, 雞蛋類, 魚肉類. 這次要處理的是吳郭魚, 比起鱸魚來說魚鱗算粗的比較好處理, 用刮鱗刀+剪刀來回處理乾淨, 處理掉鰓, 挖空內臟並把血塊刮除. 清洗完畢後就舖好毛巾擺上砧板, 洗手擦乾開始切菜, 並趕緊把洗淨的白米送去蒸. 切菜跟洗菜的順序是一樣的, 但這時候必須心中開始要配菜才能決定刀工. 木耳我打算切絲跟高麗菜一起炒. 蘿蔔分四分, 一份滾刀切塊煮在咖哩裡面, 一份切粗絲配高麗菜, 一份切細絲燙熟之後再改末配煎蛋跟炒飯, 一份切花做盤飾. 其他青菜也是類似配法. 小排帶骨用剁刀切小塊比較容易熟. 雞肉要考刀工所以要去骨後切細長才美. 吳郭魚背部割一刀炸起來比較容易熟. 然後一定要注意的是切完*每一類*的菜都要洗抹布+砧板+手並且完全擦乾. 我的位置就在監考室旁邊, 監考老師不時出現在我旁邊盯著我看, 結果我緊張到手不知洗了多少次 @@
這時發生了一件意外, 我在切雞肉絲的時候居然不小心畫到了手指!! 上了15堂課從沒發生的事在考場偏偏就遇到了. 其實並不痛, 但血流不止, 我只好去找監考老師要求包紮(若不包紮被抓包立刻變陪考的). 簡單消毒貼上ok繃之後, 我被要求戴上手術手套(我有準備) 才可以繼續做菜. (這個要求其實也是有原因的~ 金黃葡萄球菌容易寄生在人體的傷口, 而加溫到120度都無法滅菌) 多了一層手套手感當然變差, 但也沒辦法了, 繼續努力了!!
切割完畢後, 就要做正式料理前的準備以及配菜. 於是我開始川燙青菜類, 包含盤飾, 涼拌的四季豆等等, 以及難熟的紅蘿蔔絲. 然後把小排, 魚, 稍微醃後跟洋芋塊先後油炸定型. 雞絲醃後要另起一鍋水川燙. 然後.....抬頭看一下時鐘, Gosh, 已經三點了! 我只剩下半個小時要把所有的菜做好交到評審室!!
於是慌亂之下, 開始亂做一通 :P 先起油鍋一股腦把小排跟紅蘿蔔/洋芋塊一起丟進去, 加入咖哩水開始燒. (事後回想~ 不記得有沒有加鹽巴 :P) 然後起鍋燒茄汁的醬汁, 燒完後淋了一匙在魚上才驚覺太稀, 趕緊衝去公用調味台補太白粉勾芡再補強一下茄汁. 再來是我最擔心的煎蛋, 照規定拿三隻碗打蛋, 加入紅蘿蔔末調味之後趕緊熱鍋轉小火, 把蛋液倒入, 拚命用鍋鏟撥散求煎蛋的厚度均勻. 這時發生了一件很冏的事, 撥的時候稍微翻邊偷看了一下, 我的煎蛋底部已經徹底著色了! 再不翻就要焦了! (沒辦法~ 實在不習慣考場那麼旺的小火啊啊啊~~) 可是煎蛋上層還在流來流去怎麼辦呢, 只好硬著頭皮硬翻~ 果然還是給我翻到破得亂七八糟@@ 這時我的手忍不住開始抖了, 只好告訴自己不要慌, 慢慢修正它吧!!我先把火關掉, 慢慢把蛋翻平, 繼續把它煎回蛋樣~ 雖然亂破一通但估計還是能成功出菜, 就拿磁盤把它裝起來放一邊, 然後同鍋不洗繼續做炒飯. 熱鍋潤鍋轉小火之後打蛋下去, 立刻把煮得有點硬的飯倒入, 然後努力地把飯炒得粒粒分明. 最後加入雞絲跟其他材料進去拌炒, 調味並起鍋, 挑出比較美的雞絲放上面, 稍微塑形成穀倉狀就送至出菜室. 結果因為我太緊張, 居然把一旁的配料玉米跟青豆一整個忘記, 炒出了除了紅蘿蔔末之外幾乎一整盤白的炒飯 @@ (還忘了加鹽) 然後是可以隨便亂炒的高麗菜, 但我也不敢輕心, 因為我偷懶不想照一般教學的建議程序先川燙高麗菜(總覺得這樣很蠢), 所以要一次把它多加點水完全炒到熟. 另一個鍋子我趕緊把做涼拌的辣汁加熱後放涼, 把四季豆拌下去盛盤. 然後取出熟食砧板跟刀子, 消毒, 帶手套, 把煎蛋想辦法切出六片大小一致的大菱形片放進磁盤~ 最後是慌亂亂排一團的盤飾, 終於趕在三點半左右順利全部出菜!!
出完最後一道菜後, 偷看到其他一起考試的同學幾乎都已經出菜完畢, (偷瞄到有人把蘿蔔煎蛋做成蘿蔔炒蛋@@) 評審也都已經聚集在裡面在品頭論足("聽說"他們是不敢吃的, 只敢用剪刀剪一剪, 看一看~ 可能不想只領一點點評審費就冒著被我們這群菜鳥廚師毒死的風險吧 @@) 我用力喘了口氣, 慢慢飄回工作台, 然後發現....我必須開始更緊張的善後了, 剩不了幾分鐘了. 拚命洗了二十幾隻鐵盤磁盤鍋子跟一堆廚具, 最要命的是還要把它們弄到非常乾~ 然後爐台要用沙拉脫擦過, 其他各處不能有水漬, 流理台裡面也要擦乾, 垃圾跟廚餘分別要倒乾淨, 真是我的媽呀. 結果是我在四點左右終於全部做完, 也讓工作人員驗收完畢, 然後不知道怎麼飄回休息室用力喘氣. (我中午沒吃飯, 但是完全不感覺到餓!)
回到休息室才一會兒, 跟同考的小廚同學聊了一下, 發現彼此緊張之下都小錯不斷! 他很懊惱煎魚忘了把背剖一刀, 很怕沒煎熟(如果真的被抓到沒熟就感謝陪考了), 還有把蛋也煎焦了(聽說還是好心的評審老師提醒他蛋在冒煙了). 我很懊惱居然有配菜忘了用還有飯忘了調味. 大概四點半, 工作人員就到休息室貼"榜單"了, 居然很幸運地看到了我的名字印在上面! 這梯總共有16位考生, 可能筆試就有刷掉一些人吧, 最後進場的十多位過了五位. 跟我一起考的小廚同學也過了, 我們就很開心地去繳160元領證了.
其實一般來說, 中餐丙級的錄取錄是相當高的, 這梯31%的錄取率實在讓我有點驚訝; 因為我去上課的地方, 告訴我他們學生的錄取率是90%(應該沒灌水...吧). 一般來說這個入門證照是鼓勵一般民眾也來考試, 所以雖然規定又多又龜毛, 但主考官大多不會太刁難學生. (有位評審說如果真的存心刁難, 就算是阿基師來考他也有辦法把他挑剔到不及格~) 所以考生除了餐飲系學生/小廚之外, 也可看到許多家庭主婦或是對料理有興趣的科技業宅男(誤)去考. 不過考前我大概就知道有幾位考生只是想來試試手氣的吧, 因為在講解題目的時候旁邊有兩位考生問了兩個問題: "請問切菜是要照每道菜的順序來切嗎?" (心裡的OS: 這不就是考試的重點嗎, 你是來陪考的嗎 XD) "辣味四季豆沒寫清楚是甚麼做法, 該怎麼做呢?" (監考官面帶笑容但毫不客氣地說 我是來監考不是來教你做菜的) 還有考完聽到一位大哥很靦腆地說: "不好意思 我漏做了一道菜" XD 這是題外話的趣事. 總結來說, 如果平常有多練習規定的做菜流程, 考試時有遵照題意(刀工, 火候, 主食材), 不出大錯(不衛生, 焦, 生), 在規定的時間內做完, 就可以拿到證照了.
最後步出莊敬高職, 跟小廚同學順道一起去搭捷運, 閒聊了兩句. 小廚很開心地說他要回公司一趟請同事喝飲料, 我笑問不順便請塊雞排呀? 不想買的話可以自己炸~ (這是竹科最常見的下午茶set 嘛, haha) 小廚很認真地跟我說, 他每天不知道要炸多少片豬排跟雞排, 別說試吃, 光聞就聞到膩了!! 他們廚師絕對不想吃雞排的. 然後跟我說因為下班後不想碰任何的烹調器具跟食材, 所以泡麵這種加了水就可以吃的東西, 廚師界戲稱這根本就是為廚師們設計的食物~ 這個說法倒是跟上課老師(餐飲業40年經驗)一模一樣. 其實這陣子上課下來, 我完全可以體會廚師是多麼辛苦又破壞胃口的工作. 別說專業廚師整天待廚房動輒十幾小時, 我在教室上課待四小時出完六道菜後, 接下來就會整天胃口全失, 頂多只想吃麵包蛋糕或喝飲料; 自己認真做出來的菜, 除了試吃之外, 我真的一點都不想吃它~~ 相較之下, 程式設計師下班之後若有時間, 有些人還能夠寫寫自己喜愛的程式, (寫程式的胃口沒有被破壞) 好像幸福多了喔!!
後記
上了證照課之後, 覺得自己好像開了"廚師眼". 在餐廳吃飯時, 會留意菜餚的刀工跟配菜等. (菱形片, 我認識你!! 這位廚師在偷懶甚麼, 炒飯還有結塊的, 扣分! ) 在路邊攤會注意小販使用的烹調設備跟出菜流程. 真是有趣的人生體驗啊!然後, 想跟大家分享一下一般考生口中, 丙級廚師考照的籤王題, 303-A.
- 蒜味蒸魚
- 三色炒雞絲
- 麵托絲瓜條
- 椒鹽白果雞丁
- 豆干涼拌豆芽
- 蘿蔔絲蝦米炒米粉
這道題麻煩的地方是有一蒸二炸, 加上食材刀工火候複雜所以非常非常耗時, 題目還有陷阱. 豆芽必須要大部分都去尾(不然衛生會被扣分) , 鱸魚恐怖的細麟要徹底清理, 這兩個都是殺時間的魔鬼. 白果要能夠上粉油炸, 需要多一步工. 如果拿到雞胸肉很開心地就把它全部切成絲, 焦鹽白果雞丁就只好交白卷了. 其實第一次看到"麵托絲瓜"這個菜名, 我心中的想像是拿炸麵條把絲瓜盛起來 XD 結果看到食譜才知道, 是類似炸年糕的作法; 但要炸得完美必須要對火候跟麵糊的比例有相當的掌握.
但其實我自己心目中的籤王題是303-C:
- 乾煎鱸魚
- 咖哩米粉炒三絲
- 絲瓜蝦皮薑絲湯
- 白果炒花枝
- 韭菜拌豆芽
- 青椒炒雞柳
因為這裡有所有考題中唯一的一道煎魚跟花枝, 我跟他們實在不太熟 T_T. 中華炒鍋不比家裡的不沾鍋, 炸魚就算了不太容易沾鍋, 只要把握不焦不生就好了. 但煎魚實在很怕一翻面, 魚皮就告訴我它跟鍋子永遠在一起了. 花枝要刻花很怕刻錯面(卷不起來)或刻破, 絲瓜湯很怕煮到湯不夠清澈.
最後我很想跟手上永遠都有刀傷的廚師/準廚師/廚房工作者, 推薦日本的液體ok繃, 它是能夠幫助"小刀傷" (大面積傷口就不適合) 隔絕空氣跟水的好幫手!! 有了它就能夠兼顧衛生並保護傷口(不用冒著泡水潰爛的風險), 然後繼續做菜. 小小一條可以用超級久, 平均起來一定比傳統OK繃便宜很多!
